1)

int n;
cout<<"Entrer le nombre de valeur du tableau : ";
cin>>n;
int tableau [n];

=> ca compile ca ? la taille du tableau n'est pas connue à la compilation, ca devrait pas passer.
Il faut faire de l'allocation dynamique.

2)

while (croissant = false)
=> tu entrera jamais dans le while vu que tu fais une affectation (dont le résultat sera false) et non pas un test
while (croissant == false) ou while (!croissant)

3)

ta variable m sert à savoir si tu as échanger 2 valeurs au cours de ta boucle et te permet de savoir si le tableau est trié si m vaut 0
=> il faut l'initialiser à 0 avant chaque boucle for

4)

le main doit renvoyer une valeur.

#include <iostream>

using std::cout;
using std::cin;
using std::endl;

void remplir (int*, int);
void trie (int*, bool&, int);
void permute (int&, int&);
void affichage (int* , int);

int main ()
{
    int n=12;
    bool croissant;
    croissant = false;

//    cout<<"Entrer le nombre de valeur du tableau : ";
 //   cin>>n;
   
    int tableau [12];
   
    remplir (tableau, n);
    cout<<endl;
   
    affichage (tableau, n); 
    cout<<endl;
   
    trie (tableau, croissant, n);
   
    affichage (tableau, n); 
    cout<<endl; 
   
    system("pause");
 return 0;
}

void remplir (int tableau [], int n)
{
 int i;
// srand(time(0));
 for (i= 0; i < n; i++)
 {
  tableau [i] = rand () % 100; 
 }   
}  

void trie (int tableau [], bool& croissant, int n)
{
     int a, b, w;
     int i = 0;
     int m = 0;
    
     while (croissant == false)
     {
   m = 0;
           for (i = 0; i<n; i++)
           {
               if (i!=0)
               {
                    if (tableau [i] < tableau [i-1])
                    {
                         w = tableau [i];
                         tableau [i] = tableau [i-1];
                         tableau[i-1] = w;
                         m++;
                    }
               }
           }
           if (m==0)
           {
                 croissant = true;
           }      
     }
}

void affichage (int tableau [], int n)
{
   
     for(int j=0; j<n; j++)
     {
             cout << tableau [j];
             cout << "  ";
     }      
     cout << endl;
}